塩麹の作り方

塩麹は「万能調味料」として古来から重用されてきました。
塩麹は、素材のうまみを引き出してくれる万能調味料で、使い勝手は塩に近いが、
使用量は塩よりも少なくて済む。
使う目安としては食材の10％以下に抑えることである。
塩麹に含まれる酵素によって、食材の旨味がましたり、肉質が柔らかくなる効果が見られます。
食材に塩麹を縫って、数十分～一晩程度おいてから調理をすると良いと言われています。

塩麹の作り方

塩麹を手でぽろぽろとほぐします。

塩を50ｇ（甘口）～80ｇ（辛口）今回は50ｇにしました。

塩を熱湯（３００ＣＣ）に溶かします。

ほぐした麹を耐熱容器に入れて、塩湯（６０℃程度）を注ぎます。 良くかき混ぜます。

常温で約一週間、毎日1～２回かき混ぜます。日ごとに水分が出てきて馴染んできます。

冷蔵庫で保存します。

季節ごとの楽しみ

季節ごとの楽しみ 少しずつ、日照時間も長くなり、三寒四温と言われているように暖かい日も増えて参ります。 梅のつぼみもふくらみを増し、桜並木も少しずつ花芽にピンクの色が見えはじめました。 日本の四季は色んな食べ物を我々に恵みとして与えてくれてきました。 三月になると、土筆が川の堤防を覆いつくすようになります。 それを摘んできて、袴を外し、合わせ調味料で炊きます。 四月になると桜です。 八重桜を摘んできて、塩漬けにします。 桜花の塩漬けは、桜花茶通しても美味しいですが、ご飯に入れて炊くと桜色の桜ご飯が出来上がります。

勿論、桜の葉も塩漬けにします。

イイダコの旨煮

今日は、妻と二人で茨木の市場に買い物に行きました。
魚神と言うお店ですが、魚類が豊富にあります。
今日は、牡蠣、マグロ、イイダコ、アナゴ、カマスゴを買いました。

その中で、まず美味しい「イイダコの旨煮」を作りました。

良く水洗いをして「イイダコ」のぬめりを取ります。
イイダコは約６００グラムありました。
鍋に、水２００cc　、合わせ調味料（酒：1、醤油：1、砂糖：0.6の割合で作ったもの）２００cc、味醂：大さじ４杯を入れます。
生姜とニンニクを卸して（適量）其の鍋に入れて、火にかけます。
沸騰してきたら、イイダコを入れて、落としブタをして、弱火で約２０分ほど煮ます。

鰊大根漬

鰊大根漬に初めて挑戦しました。 「FACEBOOK」での友人から教えていただきました。 お正月用に２０～３０kgも漬けられるそうですが、美味しいので配ると直ぐに 無くなってしまうのです、と言われました。 初挑戦なので、普通の大根を一本使って作りました。 今で、１０日間になりますので、そろそろ食べごろでしょう。 鰊を米糠汁に一晩漬けて、アクを抜きます。 （独特の渋みが取れて美味しくなります。） 鰊を米糠汁に一晩漬け、ウロコを落として適当な大きさに切ります。 大根は丸大根が良いそうですが、今回は普通の大根を使いました。 1ｃｍぐらいの筒切りにします。 間に、鰊を入れて漬けたいと思いましたので、切れ目を入れました。 まず、大根だけを仮漬け（塩漬け）にします。 漬物容器の底に塩をまきます。 大根と塩を交互に何層にも重ねて漬けます。 3～4日で水が上がりますが、4～5日後に本漬けをします。 本漬けは、仮漬けから、大根と塩水を分けて別の容器に移します。 大根の切り目に、「ニシン」と「なま麹」を入れます。 その時、好みで、ニシンに少量の塩を絡ませる。 麹は生のまま、ばらばらにほぐして適量を入れます。 先に移してあった塩水を全体が漬かる程度（ひたひた）に入れます。 重石は仮漬けの半分に減らします。 10～15日後に味を見て塩加減を調節します。 大根の漬かり具合を確認します。 辛すぎては調整できませんので、はじめに漬ける時は薄い方が良いでしょう。

今で、１０日間になりますので、そろそろ食べごろでしょう。

鰊を米糠汁に一晩漬けて、アクを抜きます。（独特の渋みが取れて美味しくなります。）

鰊を米糠汁に一晩漬けたものです。ウロコを落として適当な大きさに切ります。

大根は丸大根が良いそうですが、今回は普通の大根を使いました。 1ｃｍぐらいの筒切りにします。 間に、鰊を入れて漬けたいと思いましたので、切れ目を入れました。

皮は、牛蒡と混ぜてキンピラにします。

大根の切れ目に鰊を入れて、米麹も一緒に入れます。

食べごろ 本漬けから2～3週間後から、酸っぱく成るまで（2～3週間） 保管の温度にも影響しますので、なるべく冷暗所に移してください。 寒い冬ほど美味しいので、冷蔵庫に入れるのも良いでしょう。 食べる分だけをその都度出します。洗わずそのままで美味しく頂けます。 大根に透明感と光沢があり、ニシンも油が抜けて柔らかく頂けます。 地域によっては人参やキャベツ等、好みで入れるようです。 私のところでは、糸唐辛子を散らしました。

うるめイワシの美味しい料理

今や魚も養殖魚の時代になりました。 大きなマグロも蓄養/養殖マグロ、鯛はかなり前から、養殖です。 最近では、鯵も養殖が出回っています。 腹部を裂けば一目瞭然です。 養殖鯛のお腹と一緒で、大量の脂肪が収まっています。 養殖魚は、穀物の餌と抗生物質を大量に与えられています。 天然ものの魚と言えば、イワシ、サンマ、鯖　などになりましたね。 其のウルメイワシを使った料理です。 1.イワシの酢〆です。 2.蒲焼にします。（最近の養殖うなぎと同じような味になります。）

新鮮なイワシを求めます。

イワシの頭を落とし、、指を使って手開きにします。

砂糖をたっぷりと振りかけて、砂糖〆にします。

中骨は唐揚にします。

３０分位砂糖〆にします。

流水で洗い、ペーパータオルで水気を拭き取ります。

塩で〆ます。

３０分で流水で洗います。

パレットに、米酢、味醂と昆布を入れて、イワシを漬けこみます。

約一時間で美味しく出来上がります。

一部は、照焼にします。仕上げに粉山椒をかければ、ウナギと比べても負けない美味しい照焼が出来上がります。

美味しいお寿司

美味しい鯖、脂の乗った鯖を見つけた時は、鯖寿司を作ります。
頭を落として、三枚卸しにします。
頭は二つ割りにして、良く洗います。中骨も三つぐらいに切ります。
腹骨もかき切っておきます。
たっぷりの塩を振って３０分程度おいてから冷水で良く洗います。

たっぷりの水に、頭と中骨を入れて、レモンを入れて火にかけます。
アクが出てきたら、小まめに取り除きますと、鯖の美味しい出汁が取れます。
レモンを入れるのは、骨からカルシウムを出汁に取り出すのです。
これで吸物の準備は出来ました。
三枚下ろしにした鯖は、骨抜きで真中の骨を抜きます。
そして、パレットに並べて、砂糖をたっぷりと振ります。
そして、約３０分間冷蔵庫に入れておきます。

３０分経過したら、流水で砂糖を洗い流します。
ペーパータオルで良く水気を拭いて、パレットに戻します。
今度は、塩をたっぷりと振って一時間以上、塩で〆ます。
時間が経過したら、流水で塩を洗い流してから、流水で塩で〆たのと
同じ時間塩抜きをします。
再び、ペーパータオルで水気を良く拭いて、米酢、味醂を適量混ぜ合わせ、
昆布を下にひいて、鯖を漬けこみます。
キズシで食べる場合は、暫く漬けたら引き上げて、薄皮を剥きます。
適度な大きさに切って、辛子醤油で頂きます。
鯖鮨にする場合は、一日は漬けこんだ方が美味しく日持ちもします。
鮨ご飯（炊く時に昆布を入れる）を炊き、炊きあがったら合わせて置いた鮨酢を混ぜ合わせます。

ご飯が適当に冷めたら、鮨型にラップを敷いて、板昆布（甘酢で煮込んだもの）を敷き、鯖を
型に合わせて切っておいたものを入れます。
練り辛子をたっぷりと塗って、鮨ご飯（適度に練ります）を上から抑え込んで入れて隅まで
十分いきわたるようにします。v ラップの蓋をして、押し板で、しっかりと押しながら型抜きをすれば美味しい鯖寿司が出来上がります。

後は、適当な大きさに包丁を入れて盛り合わせて、お皿に盛ります。

季節に先駆けて鮎

季節に先駆けて鮎

鮎を季節の盛りに買い求めて、大きな鮎は、塩焼きにして直ぐに酒に浸します。
もちろん、そのまま塩焼きにして酢橘をギュッと搾れば美味しい一品が出来上がります。
一晩浸しておくと、ふっくらと美味しく頂けます。

そして、鮎の酒浸しを使って鮎ご飯を炊きます。
大きさにもよりますが、写真の鮎ですと、お米一合当たり一尾が適当でしょう。
丸ごと入れて炊き、炊きあがれば、頭や中骨、小骨を丁寧に取り去り、ご飯と混ぜ合わせます。
お茶碗に盛りつけて、酢橘をギュッと搾れば、美味しい鮎ご飯の出来上がりです。
緑鮮やかな粒山椒が味を引き締めてくれます。

そして、鮎の酒浸しを冷凍庫に保存すれば季節外れの時期にも楽しむことが出来ます。