美味しい食生活の楽しみ: イワシを美味しくいただく

美味しい食生活の楽しみ: イワシを美味しくいただく: イワシは天然の豊かな食材です。 小さなプランクトンから豊富なビタミンやミネラルとファイトケミカルを作り出す食材です。 鯛や鰤やマグロ、鮎の養殖も当たり前になりました。 ハマチやウナギはかなり前から養殖ですね。 これらは、穀物の餌を食べたり、病気を防ぐために抗生物質を...

イワシを美味しくいただく

イワシは天然の豊かな食材です。
小さなプランクトンから豊富なビタミンやミネラルとファイトケミカルを作り出す食材です。
鯛や鰤やマグロ、鮎の養殖も当たり前になりました。
ハマチやウナギはかなり前から養殖ですね。
これらは、穀物の餌を食べたり、病気を防ぐために抗生物質を与えられたりしています。
云うならばお魚であって、以前の魚ではないと言うことです。
最近知ったのですが、鯵も養殖になったようですね。
イワシは小魚で養殖をしても採算が合わないから当分は大丈夫だと思います。
表記の写真は、そのイワシを丼にしてみました。

イワシの頭とはらわたを取って、親指を使って手開きにします。
中骨は、大切なカルシウム源ですので、唐揚にします。

そうめんと松茸と三つ葉をあしらった澄まし汁を添えて美味しく頂きました。

金柑の甘露煮

毎年、晩秋から初冬にかけては、美味しいものが多く出てきます。
その中でも、秀逸なのが金柑です。
大阪では、「金柑は身を捨てて、皮を喰う」と言われるように皮だけを食べる果物という思い入れがあります。
ところが、この金柑には、喉の炎症を抑える効果があることは、随分と昔から伝えられてきました。
季節的にも、晩秋の頃からは朝晩が冷え冷えしてきます。
そんな時に、体調が弱っていると風邪をひき易いのです。
まず、喉が炎症を起こすので、声が枯れたり、咳が出たり、喉が痛くなったりするのです。
多くの人がそのような体験があるかと思います。
母親が存命中は、息子のそのような徴候を見ると直ぐに金柑の甘露煮を口に入れてくれたものです。
その母を見送ったのが９０歳でした。
今年も、母を想い出して、金柑の甘露煮を作りました。

最初に、良く水洗いします。そして、一晩清水に漬けて置きます。
このようにして、皮のアク抜きをします。

へたを取り、フォークで縦に5～6回、実まで突き刺す。
鍋にきんかん（1ｋｇ）、砂糖（500～600ｇ）、酢（200ｃｃ（1カップ））を入れて、アルミホィルをかぶせてぴっちり蓋をする。
弱火の中火（ポイント）にかける。沸騰してこんもりアルミホィルが膨らめば弱火にし、2～3分煮て火から下ろす。

赤蕪（あかかぶら）の漬物

赤蕪（あかかぶら）の漬物は、晩秋から初冬の季節に仕込みます。
京都のお店で毎年買っています。
赤蕪（あかかぶら）が漬物以外に料理されてるのを見たことがありません。
恐らく、煮たり焼いたりには適さない野菜なのかもしれません。
但し、葉っぱは漬けものにもしますが、味噌汁に入れたり、ひろうす（がんもどき）と、煮たりします。
今日も、赤蕪（あかかぶら）を買ってきました。

漬けものにする部分だけで、２.３キロもありました。
葉を落とし、たわしでこすって汚れを丁寧に取り除きます。
軸の付け根付近はキレイに切り取り、気になるところは薄く皮をむきます。

厚みを８ミリ程度に切りそろえます。
分量の塩、約３.５％の塩を用意して、桶に詰めていきます。
重しをかけて、２日から、３日で水が上がってきます。

北陸地方・石川県金沢では、お正月には欠かせない【かぶら鮨】を毎年作っています。

大きな蕪や聖護院大根を使います。
蕪の漬けこみから始めて、約二週間で出来上がります。
今年は１２月５日に蕪の漬けこみをしました。
かぶらは皮を厚くむいて、厚みは約一センチくらいで、蕪を挟む切れ目を入れます。
桶に塩を少し入れて、蕪を並べていきます。
一並べごとに塩を加えて、重ねて行きます。
最後にラップをして重しをかけます。一晩で水が上がります。
あとは、冷暗所で一週間漬けておきます。

約一週間後の１２日に、新鮮な鰤を買いました。

ご飯を炊き、麹を混ぜて、暖かくして一晩置きますと麹ご飯が出来上がります。

昆布の千切り、人参を扇に切り、柚子の皮を薄くむいて千切り、赤唐辛子の種を抜いて輪切りにします。

鰤を蕪の大きさに合わせて切り、麹ご飯と混ぜます。

それをかぶらの切れ目に入れて、桶に並べて、昆布の千切り、人参、赤唐辛子を適当に混ぜて重ねていきます。
ラップをして、重しをかけたら、冷暗所に置きます。
約一週間後に見事なかぶら鮨が出来上がります。
パットに入れて冷蔵庫に保管すれば、半月は楽しめます。
無くなる頃には、次のかぶら鮨が出来上がる算段になります。