かぶら鮨

１１月下旬から２月末までの楽しみは金沢の有名な保存食『かぶら鮨』です。 日本人の保存食の知恵は素晴らしいものがあります。 自分で作ってみると、その良さが実感できます。

食材は、丸大根（聖護院大根）、ブリ、人参、麹ご飯、昆布、赤唐辛子、塩

丸大根の皮をむきます、そして、四等分して、厚みを約１センチに切りそろえて、ブリを入れる切り口を入れます。
樽の底にも塩を振り、丸大根を並べては適量の塩を振り重ねて行きます。
重しをかけて、約一週間漬けこみます。
翌朝に水が上がっていれば良いのです。
一週間後に、ご飯を炊きます。
炊きあがりに、麹を混ぜて、毛布などで包み、一晩保温しておきます。
翌朝には、麹ご飯が出来上がります。

新鮮なブリを買い求めます。
丸大根をザルに上げて水を良く切っておきます。
麹ご飯とブリの切身を混ぜ合わせておき、大根の切り口に入れます。
樽に麹ご飯とブリを挟んだ丸大根を重ね入れます。
人参も扇に切り、昆布の千切り、赤唐辛子も細かく切って間に入れて行きます。
最後にラップをして、再び重しをかけます。
そして、冷温所に置きます。
一週間もすれば、【かぶら鮨】が出来上がります。
あとは、小分けにして冷蔵庫に入れれば暫くは美味しく頂けます。

今が旬の美味しい野菜・白菜

今が旬の美味しい野菜・白菜
年末から年始にかけては異常なほどの高値になっていました。
この写真は半分ですが、年末年始は３６０円もしていました。
今は少し下がったようですが、それでも半分で１００円もします。
１１月頃は、一個で１２０円程度だったのですが、暖かい日から、
急激に気温が下がったのが原因らしいですね。
白菜は、淡白な味わいですが、鍋料理には欠かせない存在です。
また、漬物としても、日本だけでなくお隣の韓国では無くてはならない食材です。
今日は、手軽に即席漬けを作ってみました。
簡単に出来るし、早く食べられるので良いですね。
最も、伝統的な漬物にした方が、発酵菌が身体には良いのです。

材料・・・・・・白菜四分の一（根元にだけ包丁を入れて手で引き裂くと無駄がありません）
　　　　　　　　３センチくらいの長さに切る。
塩・・・・・・・小さじ２杯
砂糖・・・・・・小さじ２杯
酒・・・・・・・小さじ２杯
昆布・・・・・・細かく裂いたもの、少々
赤唐辛子・・・・細かく切る（種をとること）

以上の材料を、ビニールの袋に入れて、空気が入った状態で袋の口を輪ゴムで縛り材料が良く混ざるようにします。
その後、空気を抜いて、材料を袋の上から良くもみこみます。
袋の口を縛ったまま、冷蔵庫に入れておきます。
一時間も経てば、水分が出てきます。
軽く絞って、出来上がりです。

正月の献立

寒い時期には、海の食材が豊富にあります。 写真は、貝柱ですが、お刺身、バター焼き、フライ、天麩羅、炒め物にと多彩な使い分けが出来ます。 また、乾物にしたものは、美味しい出汁が取れるので料理には欠かせない貴重な存在です。 平貝（たいらがい）とも呼ばれまる貝の貝柱です。 寿司屋でハシラと言えばタイラギ貝の事です。 日本では、東京湾から南、九州までの内海の砂泥底に、貝殻の尖った部分を下にして海底に突き刺さった形で潜っています。 普通は貝柱だけを食べます。 ホタテ貝と異なり大小２つの貝柱があります。 普通、大きい方だけを食用にしています。 貝殻は割れやすく、割れると値が下がるという事から、産地で貝柱だけはずして流通するものもあります。 殻付きの方がやはり鮮度は良いのですが、最近は海外からも多く入ってきます。

日本食の極み・刺身

日本食の極みは何と言ってもお刺身でしょう。
新鮮なお魚がいつでも食べることが出来るのは四面を海に囲まれている日本だからと思います。
季節季節によって、美味しいお魚が多いのも嬉しいです。
写真はシマアジです、４１センチの大皿からはみ出ていますので、かなりの大物です。
お刺身で頂くのですが、中骨に身をつけるくらいに捌きますと、中骨の焼き物が取れます。
頭とカマの部分や、腹部のスキ身も塩焼きにすると美味しいのです。

こちらは、ヒラメです。 今は、養殖ものが一般には良く出回っています。 こちらのヒラメも、４１センチの大皿からはみ出ていますので、かなりの大物です。
そして、嬉しいことに「肝」が付いています。 ヒラメを糸作りにして、この肝と友和えにします。 僅かな量ですので、一流の料理店でも滅多にお目にかかれないものの一つです。 捌くのは一仕事です。 まず、ウロコを引くのですが、普通のようにウロコ掻きでち云う訳には参りません。 柳刃の包丁で剥くようにしてウロコを外します。 更に、ヒラメの美味しい部分にエンガワがありますが、これを外すのもコツがあります。 これらも楽しみながら、魚をさばいていきます。

美味しい食生活の楽しみ: イワシを美味しくいただく

美味しい食生活の楽しみ: イワシを美味しくいただく: イワシは天然の豊かな食材です。 小さなプランクトンから豊富なビタミンやミネラルとファイトケミカルを作り出す食材です。 鯛や鰤やマグロ、鮎の養殖も当たり前になりました。 ハマチやウナギはかなり前から養殖ですね。 これらは、穀物の餌を食べたり、病気を防ぐために抗生物質を...

イワシを美味しくいただく

イワシは天然の豊かな食材です。
小さなプランクトンから豊富なビタミンやミネラルとファイトケミカルを作り出す食材です。
鯛や鰤やマグロ、鮎の養殖も当たり前になりました。
ハマチやウナギはかなり前から養殖ですね。
これらは、穀物の餌を食べたり、病気を防ぐために抗生物質を与えられたりしています。
云うならばお魚であって、以前の魚ではないと言うことです。
最近知ったのですが、鯵も養殖になったようですね。
イワシは小魚で養殖をしても採算が合わないから当分は大丈夫だと思います。
表記の写真は、そのイワシを丼にしてみました。

イワシの頭とはらわたを取って、親指を使って手開きにします。
中骨は、大切なカルシウム源ですので、唐揚にします。

そうめんと松茸と三つ葉をあしらった澄まし汁を添えて美味しく頂きました。

金柑の甘露煮

毎年、晩秋から初冬にかけては、美味しいものが多く出てきます。
その中でも、秀逸なのが金柑です。
大阪では、「金柑は身を捨てて、皮を喰う」と言われるように皮だけを食べる果物という思い入れがあります。
ところが、この金柑には、喉の炎症を抑える効果があることは、随分と昔から伝えられてきました。
季節的にも、晩秋の頃からは朝晩が冷え冷えしてきます。
そんな時に、体調が弱っていると風邪をひき易いのです。
まず、喉が炎症を起こすので、声が枯れたり、咳が出たり、喉が痛くなったりするのです。
多くの人がそのような体験があるかと思います。
母親が存命中は、息子のそのような徴候を見ると直ぐに金柑の甘露煮を口に入れてくれたものです。
その母を見送ったのが９０歳でした。
今年も、母を想い出して、金柑の甘露煮を作りました。

最初に、良く水洗いします。そして、一晩清水に漬けて置きます。
このようにして、皮のアク抜きをします。

へたを取り、フォークで縦に5～6回、実まで突き刺す。
鍋にきんかん（1ｋｇ）、砂糖（500～600ｇ）、酢（200ｃｃ（1カップ））を入れて、アルミホィルをかぶせてぴっちり蓋をする。
弱火の中火（ポイント）にかける。沸騰してこんもりアルミホィルが膨らめば弱火にし、2～3分煮て火から下ろす。