美味しいお寿司

美味しい鯖、脂の乗った鯖を見つけた時は、鯖寿司を作ります。
頭を落として、三枚卸しにします。
頭は二つ割りにして、良く洗います。中骨も三つぐらいに切ります。
腹骨もかき切っておきます。
たっぷりの塩を振って３０分程度おいてから冷水で良く洗います。

たっぷりの水に、頭と中骨を入れて、レモンを入れて火にかけます。
アクが出てきたら、小まめに取り除きますと、鯖の美味しい出汁が取れます。
レモンを入れるのは、骨からカルシウムを出汁に取り出すのです。
これで吸物の準備は出来ました。
三枚下ろしにした鯖は、骨抜きで真中の骨を抜きます。
そして、パレットに並べて、砂糖をたっぷりと振ります。
そして、約３０分間冷蔵庫に入れておきます。

３０分経過したら、流水で砂糖を洗い流します。
ペーパータオルで良く水気を拭いて、パレットに戻します。
今度は、塩をたっぷりと振って一時間以上、塩で〆ます。
時間が経過したら、流水で塩を洗い流してから、流水で塩で〆たのと
同じ時間塩抜きをします。
再び、ペーパータオルで水気を良く拭いて、米酢、味醂を適量混ぜ合わせ、
昆布を下にひいて、鯖を漬けこみます。
キズシで食べる場合は、暫く漬けたら引き上げて、薄皮を剥きます。
適度な大きさに切って、辛子醤油で頂きます。
鯖鮨にする場合は、一日は漬けこんだ方が美味しく日持ちもします。
鮨ご飯（炊く時に昆布を入れる）を炊き、炊きあがったら合わせて置いた鮨酢を混ぜ合わせます。

ご飯が適当に冷めたら、鮨型にラップを敷いて、板昆布（甘酢で煮込んだもの）を敷き、鯖を
型に合わせて切っておいたものを入れます。
練り辛子をたっぷりと塗って、鮨ご飯（適度に練ります）を上から抑え込んで入れて隅まで
十分いきわたるようにします。v ラップの蓋をして、押し板で、しっかりと押しながら型抜きをすれば美味しい鯖寿司が出来上がります。

後は、適当な大きさに包丁を入れて盛り合わせて、お皿に盛ります。