新鮮なウルメイワシを美味しく

新鮮なウルメイワシを一パック買いました。８尾入っていました。 頭を落とし、内臓を取り去り、良く水洗いしてから、人差し指と親指を使って手開きにします。 中骨をしごいて、尾の手前で切り落とします。料理鋏がいいですね。

砂糖をたっぷり振って、約３０分間冷蔵庫に入れて〆ます。 ３０分後に取り出し、水洗いして、ペーパータオルで水分を落とします。

続いて、塩を（約2％）あてて、再び約６０分間冷蔵庫に入れて〆ます。 ６０分後に取り出し、流水で水洗いして、水を入れ替えて浸しておきます。 塩で〆た時間と同じだけ、水に浸して塩抜きをします。 ６０分後に取り出し、流水で水洗いして、ペーパータオルで水分を落とします。

パットに、昆布を敷き、米酢に味醂を少し加えて、ウルメイワシを漬け込みます。 一時間もすれば、出来上がりです。

辛子醤油で頂くのも良いでしょうし、姿鮨にすることも良いでしょう。 開いたイワシを、蒲焼にしても美味しく頂けます。 最近の養殖ウナギと同じような味わいです。